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高砂香料工業　「口で感じる香り」見える化 フレーバー開発に応用

　高砂香料工業は、飲食中に口腔内で感じられる香りの変化をリアルタイムに計測する技術の開発に成功した。鼻から直接感じる飲食物の香りの測定は、すでに手法が確立しているが、口腔内での感じ方も「おいしさ」につながることに着目。香気成分の特定やその濃度が与える影響を数値にして「見える化」させた。口腔内で感じられる香りの貢献度を求める方法はこれまで知られておらず、この開発により、香りのバランス予測ができるようになる。「のど越し感」や「後味感」を味わえる食品・飲料の設計に役立つ新たな食品香料（フレーバー）開発の指標に活用を図っていく。